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杭州夜场招聘为大家解析果实类酿造酒的细节
admin 2019-01-03 20:25
众所周知在杭州夜场里消费的人们把水果制成的酒统称果酒。它以各种人工种植的果品和?#21543;?#30340;果实为原料,如葡萄、苹果、梨、山楂、猕猴桃等,经过破碎,发酵或者浸泡
 
  等工艺精心调配而成。
 
  该酒?#35805;?#20855;有原来果实的色、香、味。果汁含酸?#32454;擼?#21457;酵前需要加水稀释,添加糖分,所以果酒属于甜酒。大多数果酒含酒精约12%,用同样水果制成的白兰地酒强化到洒精约20%,以便保存,做为大众饮料的低度苹果酒与梨酒,?#35805;?#21482;含2%-8%的酒精。国外对各种果酒都有专有名词。例如:苹果酒称为Cidre,梨酒叫Perry,李子酒Plum,樱桃酒Cherywine,以及各?#24030;?#37202;,大都是家庭自酿。在不产葡萄的寒冷地区,有一定的经济意义。苹果酒及梨酒是英国和法国北方的重要产品。丹麦生产黑加仑酒(黑穗醋栗)和强化樱桃酒。美国东海岸酿造各种果酒,有苹果、樱桃、黑莓和罗甘莓酒Logenbemywine,捷克、荷兰、波兰、南斯拉夫和以色列等国都是出口果酒的国家。
 
  在?#22812;?随着人民生活水平的不断提高,对酒的饮用习惯也在改变,葡萄酒果酒越来越多地摆上人们的餐桌。?#22812;?#23665;林果地面积广阔,品种繁多,有天然?#21543;?#30340;,也有人工栽培的,适合于酿酒的种类不少,一年四季都十分丰富,可以因地制宜地生产各种特色的果酒。
 
  科学家已证实,饮用果酒对心脏有益。这不仅是由于它含有丰富的维生素B1、B2、C和多种人体必需的矿物质、微量元素,且酒精含量较少,它还可以防止血液的酸性化,能把体内储留的过多脂肪消耗掉,起到一定的降血脂作用,减少脂肪在血管壁上的沉积。所以,适量地饮用果酒,可以防止血管堵塞,减少心肌梗塞的发生。
 
  (二)常见果酒名称
 
  葡萄酒,猕猴桃酒,沙棘酒,刺梨酒,五味子酒,黑加仑酒,越橘酒,红豆酒,野刺梅酒,龙葵酒,三棵针酒,金樱子酒,酸枣酒,山楂酒,紫梅酒,杨梅酒,香梅酒,金莓酒,苹果酒,梨酒,石榴酒,红枣酒,桑椹酒,荔枝酒,金橘酒,金丝枣酒,蜂蜜酒,哈密瓜酒,西瓜酒,广柑酒,木瓜酒等。其中最常见的是各类葡萄酒。
 
  (三)葡萄酒
 
  1.葡萄酒的酿制法
 
  所谓葡萄酒即:以葡萄为惟一的酿制原料,不能附加任何杂质(除糖,可在一定情况下加人),其全部发酵过程必须在葡萄原产地进行的酿制酒。?#26469;?#21518;的葡萄即刻送到压榨房,先清除枝叶、杂质,再倒人压榨器内,压域的葡萄汁(Must)再倒人巨大的发酵桶里等待发酵。葡萄所含的天然醉丹萌(Yeast)是一种细微的有机体,?#19997;?#23558;相当活跃,迅速地繁?#24120;?#24182;将葡萄中所蕴含的葡萄糖(Glucose)分解成碳酸(CarbonicAcid)与酒精,碳酸会与领结合为二氧化碳排出。发酵过程在儿星期后全部将葡萄中的糖分转化成碳酸及酒精?#20445;?#21017;新酒就产生了。新酒在装瓶前,必须储存于木桶内约2~3年时间,有些上等佳酿,甚至需要储存10~15年,品质才能臻至完美墙界。洒的品质好坏还与盛酒的木桶有密切关系。葡萄种植的土壤、葡萄品种、酵母菌、气候与酿造技术五大因素决定了葡萄酒的品质。
 
  2.葡萄酒的种类
 
  根据?#22812;?#26368;新的国家标准,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酿制的酒。葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
 
  根据葡萄酒的含糖量,又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
 
  白葡萄酒也可按同样的方法细分为千白葡萄酒、半千白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
 
  按照葡萄酒的含糖量如下所述:
 
  (1)干葡萄酒,含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L;(2)半干葡萄酒,含糖在4.1~12.0g/L;(3)半甜葡萄酒,含糖在12.1~50.0g/L;(4)甜葡萄酒,含糖等于或大于50.0g/L。按酒中二氧化碳的压力分为:
 
  (1)无气葡萄酒(stillwine)(包括加香葡萄酒)。这?#21046;?#33796;酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化?#32908;?/div>
 
  (2)起泡葡萄酒(sparklingwine)。这?#21046;?#33796;酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压人的,其酒中的二氧化碳含量在20C时保持压力0.35MPa(3.5bar)以上,酒精度不低于8%(v/v)。
 
  (3)香槟酒。属于起泡葡萄酒,在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
 
  (4)葡萄汽酒。葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加人的,其酒中的二氧化碳含量在20C时保持压力0.0510-0.25MPa(0.51~2.5bar),酒精度不低于4%(v/v)。
 
  此外,葡萄酒经过再加工,还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同,生产技术也有所不同。
 
  加香葡萄酒也称开胃酒,是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质,混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物?#23454;?#19981;同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。?#22812;?#30340;味?#28010;?#37202;就属于这种类型。
 
  3.葡萄酒的名称
 
  葡萄酒名称通常来自葡萄名、地名、公司名和商标名四个方面。许多优质和著名的葡萄酒,在葡萄酒的标签上既有以公司名命名的商标,又有著名出产地名和葡萄名,以增加葡萄酒的知名度。另外,由于许多酿酒公同常用同一?#21046;?#33796;生产葡萄酒,因此,许多葡萄酒常以厂商名称做为酒名或者做为商标,以使?#19997;?#35782;别。
 
  4.?#22812;?#21517;牌葡萄酒、果酒介绍
 
  (1)金奖白兰地。产地:山东烟台张裕酿酒公司;酒度:40度;品质特点:色泽金黄、清亮?#35813;鰲?#28363;味醇厚、微苦爽口。该产品已有一百年历史,原名“张裕白兰地”。因在1915年巴拿马国际博览会上获金?#20445;?#25925;于1928年改名为金奖白兰地。它是用优质葡萄,经发酵、蒸馏、调配储藏陈酿而成。该酒在历届评酒会上?#40644;?#20026;全国名酒,驰名中外。
 
  (2)烟台味?#28010;肌?#20135;地:山东烟台张裕酿酒公司;酒度;17.5度~18.5度;糖分:14.5%~15.5%;品质特点:?#39318;?#35088;色、清?#21644;该鰲?#37202;香药香协调、微苦爽口、柔和纯美、属甜型加料葡萄酒,为餐前饮用的开胃酒和保健酒。连续四届?#40644;?#20026;全国名酒。
 
  (3)烟台红葡萄酒。产地:山东烟台张裕酿酒公司;酒度:15.5度~16.5度;糖分:12%;品质特点:?#26102;?#30707;红色、?#35813;?#22914;晶体、果香突出、酸甜适口、微涩醇厚、风味独特,属甜型葡萄酒。此酒在1915年巴拿马国际博览会上获金?#20445;?#22312;第四届评酒会上?#40644;?#20026;全国名酒。
 
  (4)中国红葡萄酒。产地:北京东郊葡萄酒厂;酒度:16度;糖分:12%;品质特点:?#26102;?#30707;红色、清亮?#35813;鰲?#26524;香酒香突出、味?#32908;?#27987;郁、微涩、富有营养,属甜型葡萄酒。“夜光杯”牌葡萄酒,在二、三、四届评酒
 
  会上?#40644;?#20026;全国名酒。
 
  (5)沙城千白葡萄酒。产地:河北沙城酒厂;酒度:16度,糖分:<4%;品质特点:酒液微黄带绿、清凉?#35813;鰲?#21475;味圆润、细致、爽而不涩、果香宜人,适于?#26434;恪?#28023;?#23454;炔穗?#26102;饮用。是以龙眼葡萄为原料酿成的千白葡萄
 
  酒。第三届评酒会上?#40644;?#20026;全国名酒。
 
  (6)民权白葡萄酒。产地:河南民权葡萄酒厂;酒度:12度;糖分:10%;品质特点:色黄明亮、酒香果香协调、柔和爽口、回味细长。是用白羽、红?#20498;濉?#23395;米亚特、巴米特等优良葡萄酿制而成,属甜白葡萄酒。第三
 
  届评酒会上?#40644;?#20026;全国名酒。
 
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